阿拉伯胶(Gum Arabi)又称阿拉伯树胶，来源于豆科的合金欢树属的树干渗出物，主要分布于苏丹、乍得、尼日利亚等地（北纬10-18°之间），俗称胶带区，主要两个产胶树种为Acacia Senegal和Acacia Seyal。

阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性大分子多糖，多支链的复杂分子结构。其相对分子质量为2.5×10⁵~1×10⁶，含有98%的多糖和2%的蛋白质。天然的阿拉伯胶块为泪珠状，略透明，呈现琥珀色。其具有良好的水溶性，可以作为乳化剂、稳定剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂应用在食品中，是国际上使用最为广泛的亲水胶体之一。今天我们就来聊聊阿拉伯胶在饮料中的应用。

由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。一般来说鼠李糖含量高、含氮量高的胶体，其乳化稳定性能也会越好。

阿拉伯胶是啤酒之类饮料的泡沫稳定剂，在饮料中会产生类似水果汁的混浊外观。在碳酸饮料中阿拉伯胶用于乳化、分散香精和色素，避免出现瓶颈处的色素圈，它也与植物油一起用作饮料的浑浊剂。

虽然阿拉伯胶会被用于碳酸饮料中，但是为什么很多碳酸饮料的配料表中却没有阿拉伯胶的身影呢？因为其通常是以乳化香精的“面貌”添加进去的，是使饮料中不同成分稳定混合的关键。通过所包含的乳化剂成分，乳化香精可以改变溶剂的表面张力系数，让碳酸饮料中的二氧化碳可以稳定地存在于饮料中。

乳化香精是食用香精中的一种成分。根据《预包装食品标签通则》，食用香精在使用时，允许以“食用香精”，或者“食用香料”、“食用香精香料”等名称统一标识在包装上，而无需详细列出其成分。如此一来，阿拉伯胶便被“隐藏”在“食用香精”中了。

那阿拉伯胶又怎样隐藏于“食用香精”中的呢？

阿拉伯胶被认为是利用喷雾干燥法进行微胶囊化的首选壁材，在喷雾干燥微胶囊粉末香精中应用最多，它是香精的乳化剂和包裹剂，能非常有效地防止成品香精中精油的氧化。柠檬油、柑橘油和人造的模拟香料先用阿拉伯胶乳化，乳化到颗粒大小范围为1~50um之间再喷雾干燥。当阿拉伯胶用于喷雾干燥微胶囊化香料时，可形成难透过的、包围香料的薄膜，减少香料氧化变味和蒸发，防止香料从空气中吸潮或吸收其他气体而影响香味。

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